Peynir , sütün mayalanıp, pıhtılaştırılmasıyla elde edilen ve birçok türü bulunan besin maddesidir. Süt ürünleri arasında çeşitçe en zengin olanı peynirdir. Peynir türlerindeki bu çeşitliliğe, kullanılan değişik hammaddeler, üretim tekniğindeki ve yeğlemelerdeki değişiklikler neden olur. Peynirler sahip oldukları niteliklere göre çeşitli gruplara ayrılır. Bu gruplamaların oluşmasında koyuluk, olgunlaşma durumu, yağ oranı, kullanılan hammadde, tuzlama biçimi gibi etkenler belirleyici olur. Bu belirleyiciler eşliğinde peynir grupları, yumuşak, yan sert, çok sert, yeniden işlenmiş ve peynir suyu peynirleri gibi adlar altında toplanabilir.
Türkiye’de beyaz peynir, kaşar peyniri, tulum peyniri ve mihaliç peyniri üretimi en çok yapılan peynir türleridir. Bunlardan başka dal, terleme, eritme peynirlerinin yanı sıra yağsız sütten çökelek, peynir suyundan lor üretimi de yapılır. Edirne peyniri ya da salamura peynir olarak da adlandırılan beyaz peynir, daha çok koyun sütünden yapılır. Olgunlaşmış yumuşak peynirler grubunda yer alır. Genellikle yağlı ya da yarım yağlı olarak yapılıp pazarlanır. Çoğunlukla koyun sütünden üretilen kaşar peyniri, olgunlaşmış sert peynirler grubundandır.
Tulum peyniri; kazanlarda 28-40°C’ta mayalanan süt, pıhtılaştıktan sonra parçalanarak, süzülür. % 4-5 oranında tuz katılarak kanştırılan pıhtı sıkıca tulumlara basılır ve serin yerlerde olgunlaşma bırakılır. Mihaliç peyniri genellikle tam yağlı kıvırcık koyun sütünden yapıldığından kalitece üstün, yapısı gözenekli ve tuz oranı yüksek bir peynir türüdür.
