Fermantasyon Hızını Etkileyen Faktörler:
1. Sıcaklık:
Sıcaklığın artırılması ile enzim hızıda artacaktır. Fermantasyon yapan canlı hücrelerdeki enzim hızı dolayısıyla fermantasyon hızı artar. Hız belli bir sıcaklık derecesinden sonra hızla düşmeye başlar. Çünkü ısı -artışı protein yapısındaki enzimleri denatüre etmiştir.
2. Canlı Hücre Sayısı:
Fermantasyon olayına katılan hücre sayısı arttıkça buna bağlı olarak enzim miktarıda artacaktır. Bu yüzden fermantasyon hızj hücre sayısı ile doğru orantılıdır.
3. Oluşan Ürün Yan Ürün Konsantrasyonu:
Özellikle kapalı ortamlardaki fermantasyon olaylarında oluşan ürün ve yan ürünlerde hızı etkileyen faktörlerdendir. Ürün olarak meydana gelen etilalkol, etanol, asetikasit vs. ortamdaki konsantrasyonu % 15-18’i geçtiği zaman canlı hücreleri öldürücü bir etki yapar. Yan ürün C02‘te ortamdaki basıncı artırarak fer-mentasyon hızını azaltır.
UYARI: Devam etmekte olan bir fermantasyon olayına daha fazla substrat ekleme fermantasyon hızını etkilemez. Sadece fermantasyonun tamamlanma süresini uzatır.
Asidik Fermantasyon:
- Glikolizin son ürünü olan prüvikasit; sirke bakterilerinde asetikasite, yoğurt bakterilerinde ve omurgalıların iskelet kaslarında laktikasite kadar parçalanır.
- Laktik asit fermantasyonunda , ortamda biriken NADH2‘ların H2‘leri prüvikasit tarafından alınarak laktikasite dönüşür.
- Kaslar çok hızlı çalıştıklarında oksijen ihtiyaçları artar.
- Kalp ve akciğerleri hızlı çalışmaya başlar. Yine de kaslara yeterli oksijenin ulaşmasını sağlayamazlar.
- Kaslar kısa süre için oksijensiz kalır ve glikozu enzimlerle fermantasyona uğratır.
- Olay sonunda kaslarda biriken laktik asit yorgunluk asiti olarak bilinir.
- Beynin ilgili bölümü uyarılarak kasların bir müddet dinlendirilmesi emri verilir.
- Kas hücrelerine yeterli oksijen geldiği zaman , laktik asiti oluşturan reaksiyonlar tersine döner ve laktik asit prüvik asite çevrilir.
- Daha sonra da asetil Co-A’ ya dönüşerek Krebs döngüsüne katılır.
- Kas hücrelerinde glikolizde üretilen laktik asitin bir kısmı kana geçer ve kas hücrelerinden uzaklaştırılır.
- Kana geçen laktik asitin çoğu karaciğer hücreleri tarafından alınarak burada tekrar glikoza çevrilir.
- Kalp kasları, iskelet kaslarının tersine kandan laktik asit alır.
- Aldığı laktik asiti hem enerji kaynağı olarak kullanabilir hem de glikojene çevirerek depolayabilir.
- Kalp kası hücrelerine alınan laktik asitin enerji kaynağı olarak kullanılabilmesi için çok hızlı bir şekilde prüvikasite çevrilmesi ve oksijenli solunum reaksiyonlarına katılması gerekir.
- Kalp kasının laktik asit üretmemesi ve kandan aldığını hemen kullanması nedeniyle kalp kasında yorulma olmaz.
