-Orta Çağ Mutfağı 5.16.yüzyıl Avrupa Kültürlerinin besinlerine, yemek alışkanlıklarına ve yemek pişirme yöntemlerine verilen genel addır.
-Bu dönemde EKMEK tüm Avrupa’da ana besin ögesi olarak kullanılıyor.
-Bunu yulaf lapası, makarna gibi tahıldan yapılmış yemekler izliyor. Tahıl lapaları ve sebze lapaları yaygın olarak yapılmış .Et suyu ile karıştırılmış
-Çeşni olarak kullanılan ürünler şarap, koruk suyu ve sirke
-Et türleri olarak tavuk ve domuz eti tercih ediliyor .
-Toprak işlemede büyük öneme sahip büyükbaş hayvanların etlerin nadir kullanılıyor.
-Çiftçi hayvanın ekonomik ömrü dolmadan kesmiyor onun sütünden etinden yararlanıp tarla sürmede kullandığı için iyice yaşlandığında kesiyor bu durumda kötü sert et parçalarını saatlerce pişirmek durumunda kalıyor.
-Bu dönemlerde işte BREZE usulü pişirme ortaya çıkmış zorunluluktan doğmuş yani.
-Kuzey Avrupa toplumları et ihtiyaçlarını balık ile sağlamış .Bugünün nadir bulunan değerli balığı RİNGA VE MORİNA balığından.Ve baklagil protein deposu bununla karşılamış protein ihtiyacını. Nohut, bakla..
-Badem hem acı hem tatlı hali kullanılmış,
-Sütlü tatlılara ya da çorbalara yahnilere kıvam vermek için kullanılmış
-Badem sütü içilmiş.
-Biz biliyoruz ki nişasta Saray Mutfağına girmeden önce Osmanlı’da bademi kıvam verici olarak kullanmıştır.
-Baharat uzaklardan geldiği için pahalı herkes ulaşamıyor sadece soyluların sofralarında boy gösteriyor ve kullanılıyor .
-Ortaçağda din tabanlı devlet yönetimi hakim.
-Sınıf ayrılıkları hat safhada belirgin.
-Temizlik kavramı yok. Pislik bulaşıcı hastalık diz boyu. Tuvalet yok banyo yok .
-Çünkü günah kavramı yaygın.
-İnsanlar senelik banyo yapıyorlar yılda bir kez çünkü başı suya sokmak günah .
-Lazımlık pislikleri sokağa boşaltılır üstüne basılmaması için tüy dikilirdi belli olsun diye tüy dikmek deyimi buradan gelir.
-Ve yine o dönemde topuklu ayakkabı icat edildi üstüne basılmasın diye ..
-Ortaçağ Mutfağında iki öğün yemek yeniliyor
-Kilise sürekli oburluğa ve israfa karşı vaaz veriyor insanları uyarıyor.
-Buna karşın o dönemde zayıf olan kesim din adamları ve alt tabaka.
-Ortaçağ’da soylu tabakada şişman olmak makbul.
-Ortaçağın yemekleri oldukça yağlı.
-Yiyecekler tabakta, güveç içinde servis ediliyor.
-Konuklar haklarını kaşık yardımıyla tabaklara alıyor. Bıçak kullanılıyor ancak her misafir kedi bıçağını kendisi getiriyor
-Çatal yok.
-Ekmek yalnızca yemek için kullanılmaz bu dönemdi. Pek çok yan işe hizmet eder.
-Alınan bir yemekten diğerine geçişte bıçak ya da çatal ekmekle temizleniyor. Ortak tuzluktan tuz bıçakla alınıyor bıçak yine ekmekle temizleniyor. Elle tutulamayacak sıcaklıktaki tabaklar için hizmetkarlar avuç içlerine ekmek dilimi koyuyor yanmamak için.
-Meyve sebzeler az tüketiliyor daha çok tahıl gündemde.
-Sebzeler daha çok köylü sınıf tarafından tüketiliyor.
-Havucun bu dönemde iki türlüsü tüketilmiş.
-Daha tatlı olan mor kırmızı türü .
-Bugün dünyada en yaygın kullanılan turuncu havuç ise 17.yy ‘da Avrupa’da görülmeye başlanmış.
-Meyve sıkça tüketilmiş taze olarak kurutulmuş halde ..Et yemekleriyle birleştirmişler tuzlu ve tatlı yani. Reçel yapmışlar. Şeker ve balın fiyatı yüksek soylu kesim daha çok kullanmış köylü sınıf meyvelerden faydalanmış.
-Yine soylu kesim beyaz undan yapılan ekmek yerken halk kepek ekmeği yemiş .
-Bezelye lapası çok sık tüketilirmiş
-Tüketilen meyveler: Limon, ağaç kavunu, acı portakal tatlı portakallar çok sonra gelmiş Avrupa’ya. Nar, ayva üzüm elma erik çilek incir hurma tüketiliyor .
-Patates, barbunya, kakao, vanilya, biber, domates , mısır besinleri mevcut değil.
-Koyun kuzu yün sanayisinin geliştiği yerlerde yaygındı tüketimi ise soylu tabaka tarafından yapılıyordu .
-Hayvanların kuyruk, rahim, dil, burun ve kulakları da dahil olmak üzere neredeyse tüm vücudu yenirdi. Bağırsak sidik torbası ve mide sosis yapımında kılıf olarak kullanılırdı.
-Yapılan araştırmalara göre bu dönemde tüketilen etler arasında nadiren tüketilen ve insanların yemesinin uygunsuz kabul edilebileceği KİRPİ etinin de bulunduğu pek çok yemek kitabında belirtiliyor
-O dönemde aşçıların kullandığı bir başka yöntem de av hayvanının derisini yüzerek eti parçalamak, çeşitli baharatlarla ve soslarla tatlandırarak yine kendi derisinin içine sokmak ya da bu deriyi bambaşka bir biçimde bazen başka bir hayvan görünümünde dikmekti.
Ortaçağ Mutfağında Kullanılan Tabaklar
-Topraktan , tahtadan ekmekten yapılıyordu.
-Ekmekler uzun süre kullanılıp bekletildiği için sertleşiyor taş gibi oluyordu içini oyup çorba koyma tekniği o dönemlerden gelişmiştir.
-Bazı yemekler ekmek dilimleri üstünde verilirmiş .
-İnsanlar ekmeği bu şekilde de değerlendirmişlerdir.
Ortaçağ Mutfağında Pişirme Yöntemleri
-Ürünleri açık ateş üzerinde kazan içinde pişirme,
-Ya da (etlerin) şişe takılarak açık ateş üzerinde kızartma yöntemi kullanılmış.
-Yani bir aşçının yemeği açık ateş üzerinde pişirmesini bilmesi gerekiyordu düşünün bir ne kadar riskli ve tecrübe isteyen iş.
-Ocakta çevrilen bir hayvan etin altında ince sığ bir tepsi. Etten damlayan yağlar daha sonra sos yapımında çorba yapımında kullanılmış bu nedenle yemekler oldukça yağlı.
-Damlayan et sularının yağlarının diğer ürünlerde kullanılması o dönemde tasarruf edildiğini bize gösteriyor
-Yemek pişirmek için çevredeki ormanlıklardan odun toplanıyordu
-Bu konuyla ilgili olarak: Savoya Dükü 18.Amedeus’un baş aşçısı 15.yy da yazmış olduğu mutfak kitabında bir baş aşçının en azından 1000 kağnı yükü kuru, iyi yanan oduna ve büyükçe bir ambar dolusu kömüre sahip olması gerektiğini vurgulamıştır.
-Tencere ve kazanların yanmasını ya da taşmasını önlemek için kanca ve kalın ip yardımıyla tavana asılarak hazırlanan ayarlanabilir basit vinç sistemleri kullanılmıştır.
-Çoğu zaman tencere, tava ve kazanlar doğrudan ateşe konulmuş ya da demir üçayaklar üzerinde korların üzerine bırakılmıştır.
Ortaçağ’da Mutfak Felsefesi
-Ortaçağ Mutfağında kullanılan malzemelerin çok iyi dövülmüş, süzülmüş, dilimlenmiş, ve çeşnilendirilmiş olması makbuldu.
-Bu nedenle mutfakta HAVAN VE KEVGİR,
-En çok kullanılan üzerinde önemle durulan ekipmanlar arasındaydı .
-Kuğu, tavus kuşu, bıldırcın, turna ve keklik gibi kuşlar da dahil avlanabilen yabani kuş türlerinin çoğu yeniliyor.
-Kuğu ve tavus kuşu evlerde besleniyor soylu kişilerin sofralarına çıkıyor .
-O dönem yenilen Ringa ve Morina balığı da Atlas Okyanusu ile Baltık Denizinden çıkıyor
-O dönemde bu balıklar tütsülenip pazarlanıyordu.
-Balıklar ve etler taze olarak tüketilmesinin yanı sıra bir kısmı tuzlanıyor bir kısmı da tütsüleniyordu .Midye, istiridye deniz tarağı gibi yumaşakçalar deniz kıyısı olan ya da akarsuyun geçtiği yerlerde sıklıkla yenen besinlerdi.
-Balık ve etlerin kışlık olarak saklanmasında neminin alınması için rüzgar ve güneş alan yerlerde bekletilmesi esastır.
-Tarihte Ortaçağ karanlık dönem olarak anlatılır.
-İnsana verilen değer yok denecek kadar az .
-Dini kısıtlamalar, din tabanlı devlet yönetimi , insanların düşünce özgürlüğünün kısıtlanması bu çağlarda insanları şatolara, manastırlara ve evlere kapatmıştır.
-İnsanlar özellikle de rahipler yemekle içkiyle haşır neşir olmuşlardır.
-O dönemde din adamlarınca bir çok likör ve yemek bulunmuştur.
-Grand Marnier, Cointreau likörü gibi
-Siyah Ortaçağda asaleti simgeleyen bir renk.
-Uzun siyah şapka aşçıbaşı kısa şapkayı da çıraklar kullanmıştır.
