Mutfağın bölümleri arasında yer alan kendine münhasır bir bölümdür..
Mutfağın olmazsa olmazıdır..
Büyük otel işletmelerinde bu bölüm ayrı olur.
Bu bölümün şefleri aynı zamanda dekor ustasıdır sanatçıdır marifetlidir estetik anlayışları gelişmiştir.
Hazırlık ve saklama alanına sahiptir.
Sıcak mutfağa yakın ama ayrı bir bölümdür.
Isı serince olmalıdır. +20
Çalışma tezgahları bol ve fazla olmalıdır.
Hazırlık ve dekor işlemleri olduğundan.
Serin hava deposu olmalıdır.
Bu depo çalışma yerine yakın olmalıdır ki zaman kaybı yaşanmasın.
SOĞUK ŞEFİ: İşine hakim olmalıdır.
Dekor kabiliyeti, estetik anlayışı, ürününü albenili sunma yetisine sahip olmalıdır.
Mezeler zeytinyağlılar hazinesi zengin olmalıdır.
Hem deniz ürünleri hem de sebzelerin ceminin dilinden anlamalıdır.
Dosyalama sistemi olmalı kendine ait kütüphanesi olmalı.
Reçeteleri olmalı kendine ait.
Reçeteleri bilen , ürünlerini hazırlama ve sunma , ürünlerin depolama özelliklerini bilmeli..
Soğuk şefi: Ana depodan kendi kısım ürünlerini alım işlerini takip eder..
Kalan malzemelerin değerlendirilmesini akıllıca yapar ..Sıcak bölümüyle irtibata geçer.
Açık büfenin ön hazırlıklarını takip eder, büfeye son dokunuşları yapar.
İşlerin zamanında yetişmesini sağlar.
Elemanlarını ve işlerini takip eder yönlendirir.
Fuarları takip ederek mesleki gelişiminin sürekliliğini sağlar.
Dekorlarını kendini yeniler ..
Sebzeleri , deniz ürünlerini tanır işlemesini muamelesini bilir.
Soğuk şefinin yardımcılarıyla beraber yaptığı işler: Zeytinyağlılar, mezeler, ordövr hazırlıkları , büfeye konulacak soğukların dizaynı süslemeleri ..
Sebze dekorları..Yağdan-buzdan heykeller.
Soğuk soslar, salata sosları, pateler, fümeler
Soğuk Mutfak Araç gereçler
Paslanmaz çelikten tezgahlar
Soğuk –sıcak su akan iki evyeli ..
Paslanmaz metal raflı etajyerler
Mikser, blender, dilimleme makinesi, terazi, el yıkama lavobası,
Yeşil tahta, beyaz tahta..
Soğuk depolama üniteleri
Derin dondurucu
Şarküteri ürünleri için depo ayrı sebzeler için ayrı desek de aynı yerde tutuyorlar
Bu bölümde de yemek hazırlama teknik fişleri olmalıdır.
Her bir ordövr için resim ve altında tarifi olmalıdır.
Bunlar dosyada alfabetik sıraya göre arşivlenmelidir.
Reçeteler mevsimine göre yenilenmeli
Hep aynı ürün yıl boyunca temcit pilavı gibi büfeye çıkmamalıdır ya da restoranda bu tarz servis yapılmamalıdır.
Mevsimlik ürünler olmalıdır.
Zamanla var olan ürünlerin üstüne yeni ürünler eklenmelidir demo yapılmalıdır..
Bir restoran ya da beş yıldızlı oteller sürekli aynı ürünleri kullanmamalıdır..
Bunun için yenilikler takip edilmelidir.
Reçetede yemeğin adı , gramajlar malzemeler pişirme tekniği kullanılan araç gereçler
Dekor şekli porsiyon sayısı yemeğin numarası
Yemeğin maliyeti mutfak terminolojisiyle yazılmalı ..
Bunlar gereği gibi yapılırsa yeni gelen stajyerler ya da yardımcılar sağlıklı çalışır.
Soğuğa alınan malzemeler
Dayanıklı ve dayanıksızlar diye ikiye ayrılır.
Şarküteri ürünleri uzun ömürlüdür iyi korunursa
Sebzeler hassastır.
1.si İşletmenin bu bölüm için yeterli saklama ünitelerine sahip olmalıdır.
2.si Bölüm şefi akıllıca takip etmeli ve yönetmelidir..Doğru firmalarla güvenli şekilde alışveriş yapmalı
Doğru zamanda
Doğru yer ve firmadan
Doğru fiyatlarla alım yapmalıdır ve zamanında işlemelidir.
Soğuk şefine müdür inanmalı ve özgür bırakmalıdır
Kota koyup idare et işte dediği anda kalite yerlere düşüyor
Aşçıyı çaresiz bırakıyor kalitesizliğe resmen itiyor
SOĞUK ÜNİTELERE YİYECEK MADDELERİNİN YERLEŞİMİ
Gıda madde türüne göre ayrı ayrı istiflenmeli
Bir düzen olmalı
Ünitelerin temizliği yapılmalı periyodik olarak
Soğuk ünitenin tüm malzemeleri bir arada olmamalıdır.
Çok sıkışık yerleşmemelidir. Hava sirkilasyonu olmalıdır.
Pozitif soğukta 0 derece üzerinde olmalıdır
+6 +8 gibi
Negatif soğukta donmuş fresh sebzeler durmalı -18 gibi
Hızlı soğutucu çiller -25 olmalıdır
Yapılan zeytinyağlılar burada hızla soğutulmalıdır.
Nedeni yerden tasarruf bakteri engeli için ürünü sağlıklı korumak için.
Ünite zeminlerinde çatlaklar olmamalıdır.
Üstü açık hiçbir malzeme olmamalıdır..
Biliyorsunuz ki streçleme de bir sanattır.
Zemine küvet ya da şarküteri konulmamalıdır.
Üst raf ışığa 20 cm mesafeli olmalıdır.
Donmuş sebzeler doğrudan kaynar suya atılarak pişirilmelidir.
Et-tavuk +4 +10 da çözdürülüp kullanılmalıdır
Derin dondurucuda soğuk mutfağa yakın olmalıdır.
Ünitelere kalibrasyon yapılmalıdır periyodik olarak..
Dolaplar istenilen ısıda mı değil mi diye..
KALİBRASYON (hatırlayalım)
Fransızca terim ölçme aletlerinin doğru sonuçlar verecek şekilde ayarlanması.
Kalibrasyonda amaç hata miktarını belirlemek
Ölçü aletleri insanlar gibi yaşlanır kontrolle alet doğru değerlere getirilir.
Terminoloji : Bilim ve teknik alanlarda özel olarak kullanılan terimlerin tümü..
Soğutma derinliği az olan kaplarda yapılmalıdır. Soğutma ve beklemede ürün ağzı kapalı olmalıdır.
Artan ve daha sonra servise çıkacak yemekler için de saklama koşulları geçerlidir..
Ağzı streçlenmiş ve 6+8 derecede
Hammaddelerin saklanması kadar işlendikten sonra korunması da derin bir konudur.
SOĞUK MUTFAKTA YER ALAN YİYECEKLERİN MALİYETİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Mevsim dışı ürün satın almak
Yanlış satın alma politikaları vadeli alımlarda malzeme ederinden fazla para ödeme
Piyasayı izlememe
Az veya çok satın alma acemi aşbaz!
Enflasyon olağanüstü durum krizler
Satın alma ve üretimde kayıplar hırsızlık ziyan
Yönetim hataları hemşeri aşbaz acemi aşbaz-işi bilmeyen müdür patron baskısı-yanlış hazırlama teknikleri-bedavacıların yediklerini kayda almamak gibi bir çuval sorun
