YAĞLAR, birleşiminde stearik, oleik, palmitik asitlerle gliserin bulunan ve bunların oranlarına göre kıvamlan değişen bitkisel ya da hayvansal madde. Ayrıca ağır hidro-karbonlardan oluşan madeni yağlar da vardır. Bu yağlar, ham petrolün rafinerilerde damıtılması sırasında elde edilirler. Yağlayıcı özellikleri nedeniyle endüstride çok çeşitli amaçlarla kullanılırlar. Örneğin motorların ve dişlilerin iş kapasitesini ve randımanını arttırmak amacıyla kullanımları yaygındır. Ayrıca elektrik yalıtkanlığı nedeniyle de elektrik endüstride de kullanım alanı vardır.
Yağlar suda erimeyen, ancak eter, kloroform, benzen ve aseton gibi çözücülerde eriyen organik maddelerdir. Besinlerdeki yağlar, doymuş ve doymamış yağasitlerinin karışımıdır. Bu bakımdan içerdikleri yağasitleri oranına göre yağlara doymuş ya da doymamış adı verilir. Aşırı doymamış yağasitleri ya sıvıdır (zeytinyağı), ya da yumuşaktır (margarin). Bu tip yağasitleri hidrojenle doyurularak katılaştırılır. Bu yolla bitkisel yağlardan margarinler ve çok değişik mutfak yağları üretir. Böylece yağın bileşimindeki doymuş yağasitleri oranı rat-mış olur. Beslenme ve endüstride kullanılan hayvansal yağlar hayvanlardan el-•de edilir. Tereyağı, içyağı, kuyruk yağı gibi bazıları katı; balıkyağı, balinayağı gibi bazıları da sıvıdır. Tereyağı daha çok yemeklik olarak kullanılırken, iç yağı ve kuyrukyağı ise daha çok endüstride, özellikle de sabun yapımında kullanılır. Morina yağı A ve D vitaminleri açısından zengin olduğu için çocukların gelişim döneminde alınır. Balina yağı hidrojenlendikten sonra pastacılıkta özel margarinlerin yapımında kullanılır. Günümüzde insanın beslenmesinde en çok kullanılan yağlar sıvı yağlardır. Yağ asit-leriyle gliserin esterlerinden oluşan bu yağlar, zeytin, fındık, ceviz yağpalmiye-si gibi meyvelerle soya, haşhaş, kolza, ayçiçeği, yerfıstığı, keten, pamuk çekirdeği gibi yağlı tohumlardan ve başka yağlı bitkilerden elde edilir. Keten tohumundan elde edilen yağ, yağlıboya endüstrisinde kullanılırken, geriye kalanlar ise margarin yapımında ya da rafine edilerek doğrudan yemek yapmakta kullanılır. Zengin enerji kaynakları olan yağlar insan beslenmesinde önemli bir yer tutarlar-. Vücudun gereksinmesinden fazla alman enerji yağ biçiminde depo edilir. A,D,E,K, vitaminleri yağda eridiklerinden, bu vitaminlerin vücuda kazandırıla-bilmeleri için besinlere bir miktar yağ bulunması gerekir. Yağ, çeşitli organların dış yüzünü örterek bu organları dış darbelere karşı, deri altında bulunan yağ dokusu ise vücudu soğuk havalarda ısı kaybına karşı korur. Besinler aracılığıyla mideye giren yağlar, midenin boşalmasını uzatarak açlık duygusunu bastırır. Yağların insan vücuduna kazandır-dık-lan olumlu yanlarının yanı sıra olumsuz yanları da vardır. Bu olumsuz özelliklerinin dışında, aşırı yağlı besinlerle beslenen kişilerde kandaki yağ miktarının yükselmesi ve bunun sonucunda damar sertliğinin gelişmesi tehlikesidir. Kandaki yüksek lipid oranının düşürülmesi açısından besinlerde bitkisel yağların kullanılması sağlık açısından daha yararlıdır.
